Du lard ou du jambon

Je suis amoureuse du bon Jambon. Le vrai. Celui du charcutier artisanal. Sa texture est unique, et bien évidemment, n'a rien a voir avec le jambon... j'allais dire de supermarché mais même les bouchers maintenant ont du jambon de m***e . Pas tous. Mais quand même.

D'ailleurs le bon cochon a une odeur profonde, dense. On sent cette odeur quand on fait un rôti de porc au four, un pâté maison ou une autre recette mijotée.

Ma recette préférée est une palette de porc rôti et confite, entière, et les deux seuls ingrédients sont la viande et le sel. Quelques pomme de terre autour et je replonge direct 20 ans en arrière en vacances chez mes grands parents...

La viande se détache toute seule après 4 heures de cuisson douce au four et chaque morceau se mange avec les doigts , après l'avoir consciencieusement trempé dans le jus. La recette (plutôt la méthode) viendra.

Cette fois ci donc pour ce billet deux recettes fétiches, et ça c'est rare pour moi puisque je refais rarement deux recettes à l'identique: un pâté de campagne au piment d'Espelette, et une tarte aux pommes de terre et à la saucisse de morteaux

Les photos parlent d'elles même, non? Jamais mes enfants ne m'ont dit avec ce jambon, "j'aime pas l'graaas!". Celui là, ils le mangent! Et de toutes façons, y'en a presque pas. Vous gagnerez vraiment à dénicher un petit charcutier artisanal , et s'il n'y en a pas dans votre ville, il y en a surement sur un marché près de chez vous. Un petit plus? il se congèle super bien. On le congèle tranche par tranche et quand on en a besoin il suffit de sortir une tranche et c'est décongelé en un rien d'temps.

Paté de campagne au piment d'Espelette:

Mes grands parents ont toujours fait un pâté de campagne maison extrêmement simple à base de poitrine de porc, de foie de porc, de sel poivre et un peu d'ail. C'était la gourmandise du dimanche quand ils venaient. Pour eux, n'importe quels ingrédients supplémentaires (comme alcool, oeufs, épices...) dénaturaient le gout de la viande. Là j'ai fait la mauvaise élève. J'ai pris leur recette de base et je lui ais ajouté du piment d'Espelette pour le mordant, de la mie de pain trempée dans du lait pour le moelleux, des oignons caramelisés pour le sucré et une touche de cognac pour le parfum.

Les ingrédients
1 kg de poitrine de porc, bien grasse
1 belle tranche de foie de porc
2 oignons jaunes moyen
1 cuill. à soupe de piment d'Espelette, au moins.
1 tasses de mie de pain  (une 1/2 baguette environ)
Un verre de lait
une cuill. à soupe de cognac
2 gousses d'ail
Un peu d'huile d'olive
De la couenne ou de la barde pour la cuisson

La recette:

Enlever la croute du pain avec un bon couteau. Arrosez le de lait

Si vous n'avez pas de hachoir, vous pouvez demander à votre charcutier de vous hacher le tout (la poitrine et le foie) avec la grille à gros trou. S'il est gentil, demandez lui de le passer deux fois. Pour la texture, c'est meilleur. On peut avoir du foie de porc chez n'importe quel boucher, il suffit de commander.

Sinon, si vous hachez vous même, coupez la viande en cubes.

Épluchez et ciselez finement (en petit cube) les oignons. Faites le revenir dans un peu d'huile d'olive, jusqu'a caramélisation. Laissez refroidir.

Quand la mie est bien imbibée, pressez la rapidement.

Passer la viande une première fois au hachoir, en commençant par le foie, puis la viande, les oignons,l'ail, la mie et de nouveau la viande (Terminer par la viande va "nettoyer " la machine, et on ne perdra rien des oignons et de la mie.)

Dans une grande jatte mélangez votre hachis, une cuill. à soupe de sel , le piment et le cognac. Bien mélanger avec les mains ET avec des gants (plastique, vous avez compris..), tassez votre mélange, raclez bien les bords pour  un travail propre ("cornez" en terme professionnel), filmez au contact (en faisant bien adhérer le film à la viande pour qu'elle s'oxyde le moins possible) puis sur le dessus bien hermétiquement sinon le frigo va embaumer, et mettez au frais jusqu'au lendemain.

Avant de le mettre en cuisson, goûtez le sel, cru si ça ne vous dérange pas, cuit vite fait à la poêle si vous préférez.

Si vous n'avez pas de terrine en terre avec couvercle, un moule à cake peut convenir, il suffira de bien isoler la viande avec bardes/ couennes puis de l'alu pour que la viande ne soit pas agressé par la chaleur.

Donc remplissez votre moule avec le melange haché et tassez le bien. Posez une feuille de laurier ou une belle branche de thym sur le viande, puis recouvrez de barde ou de couenne. Tassez bien avec la main. recouvrez d'alu si vous n'avez pas de couvercle. Enfournez au bain marie pour au moins 1h30 à 200°C. Grâce à une thermo sonde mais je vérifie la température intérieur qui doit atteindre au moins 80°C mais je ne m'en sers pas toujours. Je préfère verifier la couleur du  jus...il faut qu'il soit translucide, qu'il n'y ais pas de trace de rose, donc de sang. J'ai un livre de charcuterie traditionnel, , dont les temps et température de cuisson sont inférieurs à ceux que j'utilise, mais  je préfère toujours cuire un peu plus car la charcuterie, surtout à la maison, est une cuisine un peu plus risqué parce qu'on manipule plusieurs viandes hachées (avec parfois des oeufs et de la crème) et que les cuissons sont justement assez basses.

Après la cuisson, préparez une petite planche à l'aide d'un couvercle de tupperware par exemple, en l’enveloppant dans de l'alu puis dans du film, posez le sur le pâté chaud et posez un poids dessus, une grosse boite de haricot verts par exemple (que vous aurez pris soin de nettoyez avant), et mettez au frais pour une nuit.

Le lendemain, enlevez le poids et la planchette, la branche de thym , coulez éventuellement l’excédent de graisse qui aura été retiré avec la planche, et emballez bien le pâté avec un film puis avec de alu pour l'isoler de la lumière et de l'air. Le film c'est pour evitez le contact direct avec l'alu.

Pour servir, idéalement , une gelée de piment d'Espelette (c'est légèrement sucré) et du pain au levain grillé. Le notre vient de notre amap évidemment, nous le conservons toute la semaine et le mangeons toujours grillé.

La tarte à la saucisse de Morteau:
6/8 PDT type charlotte ou autre pomme de terre à chair ferme
1 saucisse de morteau
2 oignons jaunes moyen
un rouleau de pate feuilleté ou     g de pate feuilleté
4 oeufs
40 cl de lait entier
1 cas de moutarde forte
150g de comté
une belle branche de thym
sel, poivre, muscade

Première étape:

Commencez le matin ou la vieille et vous aurez moins de chance de faire des bêtises.

Faites cuire la saucisse dans une casserole d'eau frémissante pendant 20 mn. Égouttez et laissez refroidir,

Epluchez les pommes de terre et les coupez en tranches fines. Je l'ai fait avec une mandoline. Vous pouvez le faire au robot, en choisissant la coupe fine ( comme pour des chips par exemple, ou un peu plus épais mais pas trop).

Epluchez les oignons. Émincez les finement. Dans une casserole, réunissez les pommes de terre et les oignons émincés la branche de thym et une cuillerée à café de gros sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition, avec un couvercle.

Dès que ça bout, égouttez soigneusement  et retirer la branche de thym. Ca s'apelle "blanchir". Laisser refroidir.

Deuxième étape:

Sortez votre plus beau plat à tarte, plutot en porcelaine . Quand je fais des tartes salés, je ne me sers plus que de cette poêle en fonte (c'est un poêle staub avec un fond "nid d'abeille") parce qu'elle repartie merveilleusement la chaleur, et qu'elle donne un vrai cuisson "par le dessous", technique indispensable à la réussite d'une tarte salé.

Prechauffez votre four à 190°c, en mode "patisserie", avec la chaleur uniquement en bas . C'est très important.

Retirez la peau de la saucisse de morteau et coupez la en tranches fines

Abaissez la pate feuilletée à 3/4 millimètres...ou deroulez votre rouleau. Piquez la sur toutes sa surface avec une fourchette. Etalez la cuillère de moutarde avec le dos de votre cuillère, deposez une couche de pomme de terre, salez poivrez muscadez si besoin et repartissez les pdt de façon homogène. Faites 3 couches:  PDT, tranche de saucisse, pomme de terre, et finissez par le comté rapé.

Battre les oeufs dans un récipient adéquat, ajoutez le lait, salez et poivrez généreusement.

Posez d'abord votre plat sur la grille du four et Ensuite vers la préparation de lait et d'oeuf. Ca évite les débordements lors du trajets plan de travail/ four.

Enfournez pour 1h de cuisson.Tournez la à mi cuisson. Si vous n'avez pas le mode "pâtisserie", surveillez bien et diminuez éventuellement le temps de cuisson. Ce qui est intéressant dans ce mode de cuisson, c'est que la pâte feuilleté ne sera pas détrempé et que le dessus de la tarte ne grillera pas. Ça qui ne l’empêchera pas de prendre des couleurs...

En plus elle est parfaite le lendemain pour emmener....en pique nique? au boulot?...et elle se tient très bien froide.

Un court instant avant d'être engloutie...

A très bientôt pour les premières recettes spéciales fêtes...

Velouté de potimarron...et de tomate

En réalité ici c'est une courge "butternut" mais c'est meilleur et plus facile avec une potimarron!. Si vous avez fait du coulis de tomates avec les tomates du jardin, cette recette est pour vous!

Les ingrédients:
Un potimarron, pas trop gros (il ne doit pas être beaucoup plus gros que la tomate, ne me demandez pas d'indication de poids!...)
une grosse coeur de boeuf bien mûre, ou trois louches de coulis de tomate
1 oignon jaune (petit)
2 oignons rouges
une échalote
2 gousses d'ail
huile d'olive
sel et poivre

Ne croyez pas que cette soupe sera trop forte en oignons. Cela va lui donner beaucoup de gout, et nous éviter d'ajouter un bouillon en cube ou en poudre. Simplement elle ne pourra pas se garder longtemps, même au frigo, parce qu'elle fermentera vite.

La recette:

Éplucher les oignons, l’échalote et l'ail

Pelez la tomate, inutile de peler le potimarron. Coupez le en deux et évidez le de ses graines. 

Émincez tous les oignons dans la longueur et faites les revenir doucement dans deux cuillerées à soupe d'huile d'olive avec les deux gousses d'ail écrasées. Sans coloration. Ils doivent être bien translucides.

Ajoutez le potimarron et la tomate coupés en gros cube. 

Couvrir d'eau mais ATTENTION c'est une étape essentielle pour réussir le velouté: il ne faut pas mettre trop d'eau sinon vous diluerez les saveurs; les légumes ne doivent pas flotter, et le niveau d'eau doit être juste à leur hauteur. C'est  justement ce que l'on appelle en termes professionnels mettre de l'eau "à hauteur".

Bien saler (environ une cuillerée à café de gros sel et porter à ebulition, à couvert, pendant 20 mn.)

Le potimarron et la tomate cuisent vite, et de toutes façons, plus longtemps, vous perdrez en vitamines.

Quel dommage tout ce travail pour rien non? 

Personnellement je me suis donné beaucoup de mal ces dernières années pour que mes recettes du quotidien soient goûteuses, saines, bio et de saison, et ce n'est pas quelque chose auquel on arrive du jour au lendemain.

Le but de ce blog est de vous en faire profiter . Tout mes légumes viennent d'une amap et je devellopperai bientôt sur les milles et une manières d'accomoder les légumes de saison, aussi pomme de terre, carottes et navets soient ils!!

Revenons à nos moutons. Quand le potimarron est cuit, le reste l'est aussi. Mixez avec le mixer plongeant et rectifiez le sel si besoin.
Bon je pourrais vous dire que pour un soir, une assiette bien remplie suffit, mais une fois, je me suis permise d'ajouter ça:

Vous avez reconnu?...de la saucisse de morteaux! Ici pour la présentation, coupez la saucisse en trois morceaux et recoupez chaque morceau dans la longueur, puis en tranches et posez les délicatement dans la soupe. Un peu de ciboulette ciselée et le tour est joué!

Bon appétit!

Tomate andine cornue au tourteau et à l'huile d'olive

Une petite dernière avant l'hiver?

Juste pour le plaisir des yeux. Après il faudra vraiment passer aux plats réconfortants de l'hiver.

Les ingrédients:
Un tourteau femelle cru (ça c'est encore la saison)
OU
300g de chair de tourteau decortiqué (certain poissonnier la vendent déjà prête)
3 tomates andines cornue
un jaune d'oeuf
le jus d'1/2 citron
un très bonne huile d'olive
1/2 cuillerée à café de moutarde
Fleur de sel, Sel et poivre
Ciboulette, cerfeuil et basilic frais (ici du basilic pourpre)

La recette:

Monder les tomates. Faire de jolis tranches épaisses d'à peine un centimètre. Réservez.

Faire cuire le tourteau 20 mn dans de l'eau frémissante. Laisser refroidir et décortiquer pattes et coffres.

Préparez une mayo avec le jaune, le jus de citron, la moutarde, le sel le poivre et montez à l'huile d'olive.

Il suffit d'un petit bol pour la recette, et encore il vous en restera. On a besoin d'une mayonnaise  forte, prononcé, si vous la faite avec une bonne huile d’olive elle le sera.

Émiettez la chair du tourteau à la fourchette, et ajouter deux ou trois cuillerées à soupe de la sauce. N'en mettez pas trop, dosez au fur et à mesure sinon ce sera ecoeurant. Quand on fait une recette, il faut toujours garder à l'esprit le gout final du plat. Bien des fois dans mes recettes si on on goûte les préparations individuellement les une des autres, on est surpris de l'amertume de l'une ou de l'acidité de l'autre. Puis les choses s'assemblent et le contraste des saveurs créent l'harmonie du plat.

C'est le cas ici: la force sucrée du tourteau, l'amertume de la mayonnaise à l'huile d'olive, et l'acidité de la tomate (quoique cette tomate là n'avait pas grand chose d'acide...il faudrait plutot parler de fondant)

Ciselez finement toutes vos herbes.

Commencez le montage, une tranche de tomate, fleur de sel, tourteau, herbes (cerfeuil et ciboulette), tomate, fleur de sel, tourteau, herbes, et tomate pour finir (le chapeau).

Décorer avec herbes, fleur de sel et sommités de basilic pourpre ( les extremités). Arrosez d'un trait d'huile d'olive. Bon Appétit!

Tatin de tomate à la ricotta

Cette recette fait contraste avec la première. Au lieu de laisser le produit presque brut, on lui enlève la moitié de son poids pendant des hhhheures de cuisson.

C'est une belle recette. Traduction: ce n'est pas une recette express. Il faut prendre son temps, peut être même commencer la veille, mais c'est la seule difficulté de la recette (encore faut il considérer que prendre son temps est une difficulté...).

C'est une technique pour confire les tomates; Une fois que vous la maîtrisez, vous pouvez declinez à volonté. Pour le reste, si vous savez faire une quiche maison, vous saurez faire cette recette.

Les ingrédients:

Pour un moule à manqué de 22cm, en dur et pas en silicone, pour que les tomates y soient bien calés! (elles sont fragiles, il faut qu'elles bougent le moins possible!)

6/8 tomates Andine Cornue des Andes

Une variété à chair dense est indispensable. Celle qui contienne plus d'eau sont moins adaptées à ce genre de recette puisque le but est de leur faire perdre l'eau pour concentrer les saveurs; Difficile de dresser un répertoire mais en règle générale les variétés dont le fruit est long conviennent bien. Parmi celle que je connais: Andine Cornue, Orange banana, téton de vénus, San marzano et une variété orange que nous consommons à l'amap mais dont le cultivateur nous tait le nom....

500g de ricotta

4 jaunes d'oeufs

125g de beurre

250g de farine

sel, poivre, sucre

Une branche de romarin frais

Une poignée de pignons de pin (facultatif)

Huile d'olive

La recette:

La première étape est la plus longue: les tomates...eh oui, il faut les monder. Retour au premier billet pour la méthode.

Coupez les en deux dans la longueur, huiler légèrement le fond du moule à manqué, saler poivrer et sucrer les faces de chaque tomates en ayant la main légère. Les poser dans le moule coté rebondi en dessous, face tranchée vers le ciel. Enfournez à 120, 130 °C pour....4 heures

Si elles ne rentrent pas toutes dans le plat, ne forcez pas et prévoyez un autre petit plat à four dans lequel vous ferez les mêmes opérations. Vous le ferez cuire en même temps, et vous rassemblerez le tout à la fin de la cuisson. C'est ce que je fais chaque fois que je fais cette recette. Cela permet d'avoir des fruits bien rapprochés lorsque vous démoulerez la tarte

Pendant la cuisson des tomates, vous aurez tout le temps de faire une petite pâte brisée avec le beurre, la farine, un peu de sel et d'eau. Ajoutez une poignée de pignon au dernier moment si vous le désirez. Ne malaxez pas trop longtemps, plus vous la travaillez, moins elle sera croustillante et friable. Laisser la reposer à t°c ambiante.

Hachez finement le romarin. Mélangez la ricotta, les jaunes d'oeufs, le romarin , un peu de sel, du poivre.

Durant la cuisson des tomates, surveillez les attentivement, baissez le thermostat si nécessaire, arrosez les de leur jus pour qu'elles ne sèchent pas mais avec un pinceau, pour les dérangez le moins possible...A la fin de la cuisson, elles sont confites, mais elles n'ont pris aucune couleurs, elles n'ont surtout pas brunis. La cuisson peut ne durer que 3 heures cela dépend de votre four.

Laisser les tomates refroidir à la fin de la cuisson. ( là elles sont restés un chouilla trop longtemps)

Allumez le grill du four, ou mieux si vous avez une fonction chaleur tournante plus grill.

Abaissez la pâte brisée à 0,5 cm environ et découper un cercle de 23 cm de diamètre.

Rassemblez DÉLICATEMENT toutes les tomates dans un seul plat, en laissant bien le coté rebondi en dessous. Ajoutez alors l'appareil à la ricotta et bien égaliser sans trop appuyer à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.

Posez ensuite dessus l'abaisse de pâte brisée, et à l'aide d'une fourchette faite délicatement rentrer la pâte sur les cotés.

Enfournez pour 25 mn à 200°C. Surveillez la coloration de la pâte. Pour obtenir une belle part de tarte, il ne faut pas que l'appareil à la ricotta chauffe trop, tout comme un flan qui cuit au bain marie et qui ne doit pas bouillir pour qu'il n'y ais pas de bulle d'air.

Adapter la cuisson en fonction de votre four. La pâte doit être bien cuite. Sur la photo suivante, j'ai volontairement sorti la tarte plus tôt pour la qualité de la photo, au détriment du goût.

Laisser refroidir dans le moule. Quand la tarte est complètement refroidi, passez la pointe d'un petit couteau sur le bords pour faciliter le démoulage. Poser une assiette ou un plat rond et plat (surtout pas une assiette creuse..)sur le moule, et retournez le tout franchement.

Décorer de fleurs d'origan sauvage ou de ce qui vous tombe sous la main et que vous trouvez esthétique et servez !

Si vous avez une excellente huile d'olive, plutôt forte et herbacée, à la maison, c'est le moment de la sortir. Cette tarte n'a rien besoin d'autre. Bon appétit !

(Je sais que ce n'est plus la saison des tomates mais c'est pour tenir jusqu'à l'année prochaine!)

Amour, tomates et rock'n roll

Vous avez tous adoré mes tomates et c'est une merveilleuse récompense.

Voyant l'intérêt que ça a susciter, je ne peux que vous raconter en détails le chemin de ces petites graines.

Remettons d'abord un peu les choses dans leurs contextes. Les variétés anciennes de tomates ont du succès depuis quelques années déjà. On peut même dire maintenant qu'il y a des "classiques" connues des amateurs, et des noms comme Andine Cornue, Green Zebra, Carotina, Ananas qui sont devenu familieres, sans parler des nombreuses variantes de Coeur de Boeuf.

Pour notre mariage, j'avais envie d'aller encore plus loin dans la recherche de couleurs et de formes bizarroïdes et c'est sur ce site (clic) que j'ai pu m'en donner à coeur joie. Il faut dire qu'ils ont au moins 370 variétés de tomates repartis en 7 couleurs (rouge, verte, blanche, bigarrée, orange jaune, rose violette, noir). Mes critères pour les choisir ? Eh bien en essayant d'en prendre une de chaque couleur, j'ai été vers les formes les plus drôles et les meilleurs saveurs.

Dinner plate, Yellow stuffer, Purple Calabash, Big Rainbow, Orange Banana, Charlies Green, White Queen, Black Pear, Géante d'Orenbourg, Manyel, et Carotina, parfois même je me suis laissée tenter par un nom rigolo, comme les tétons de venus.

Puis bien sur il a fallu mettre tous ça en terre.

C'est à partir de ce moment là que Franck, le maraîcher de l'amap (association pour le maintien d'une agriculture paysanne )auquel j'adhère, est intervenu. Il a accepté de me prêter un bout de sa terre et de son savoir faire pour que les petites graines puissent finir dans notre assiette.

Nous avons semé tard pour que la date du mariage coïncide avec la pleine saison.

Je n'ai pas tenu de journal de bord de leur croissance. mais je venais m'en occuper une fois par semaine. Au fur et à mesure, chaque variétés a commencer à se distinguer par son feuillage puis par la précocité ou non de la naissance des fruits, la forme des tomates et enfin leurs couleurs.

Pour réaliser une superbe mosaïque de tomates, nous les avons d'abord monder (peler) , la veille, stockées au frigo filmées puis elles ont simplement été tranchées le lendemain.

MÉTHODE pour bien monder les tomates (si ce sont des tomates du jardin):

Les tomates du jardin (home growned tomatoes, ça sonne trop bien..) sont des fruits à la chair très fragiles et surtout qui cuisent bien plus vite que celles qui n'ont jamais vus la terre (comme la plupart des légumes d'ailleurs).

Il est très important de se préparer avant une grande jatte d'eau (et une marmite d'eau bouillante), un écumoire et un petit couteau.

Inutile d'enlever le pédoncule.

Inutile de faire une croix au cul. C'est bon pour les tomates de hollande. Et encore même pour celle là c'est pas nécessaire, ça ne sert qu'a imbiber inutilement la pulpe.

Donc pour en enlever le moins possible, c'est à dire juste la peau qui est extrêmement fine, la méthode est simple: les plonger 10 secondes chrono dans une casserole d'eau à ébullition, les sortir et les plonger aussitôt dans l'eau froide. Il ne faut surtout pas les laisser plus longtemps dans l'eau bouillante. Une fois refroidi, ça donne ça:

Vous voyez comme la peau est fine ,..elle ressemble presque à une pêche mure qu'on pèle au couteau. Une fois que cette opération est faite, il suffit de retirer la peau avec un petit couteau ou même avec les doigts. Vous pouvez passer aux recettes, vous pouvez la stocker 24/48 heures au frais, elle ne bouge pas.

Pour les mettre en valeurs, restons simple (pour commencer). Le produit se suffit à lui même, fleur de sel et huile d'olive.. et quelques condiments "méditerranéens". Coupez les en tranches, ajoutez quelques bonnes olives, des petits croûtons aillés, des feuilles de basilic. Point trop n'en faut!

Plusieurs recettes suivront, toutes sur le thèmes de la tomate, même si c'est la fin de la saison.

A très bientôt