Je suis amoureuse du bon Jambon. Le vrai. Celui du charcutier artisanal. Sa texture est unique, et bien évidemment, n'a rien a voir avec le jambon... j'allais dire de supermarché mais même les bouchers maintenant ont du jambon de m***e . Pas tous. Mais quand même.
D'ailleurs le bon cochon a une odeur profonde, dense. On sent cette odeur quand on fait un rôti de porc au four, un pâté maison ou une autre recette mijotée.
Ma recette préférée est une palette de porc rôti et confite, entière, et les deux seuls ingrédients sont la viande et le sel. Quelques pomme de terre autour et je replonge direct 20 ans en arrière en vacances chez mes grands parents...
La viande se détache toute seule après 4 heures de cuisson douce au four et chaque morceau se mange avec les doigts , après l'avoir consciencieusement trempé dans le jus. La recette (plutôt la méthode) viendra.
Cette fois ci donc pour ce billet deux recettes fétiches, et ça c'est rare pour moi puisque je refais rarement deux recettes à l'identique: un pâté de campagne au piment d'Espelette, et une tarte aux pommes de terre et à la saucisse de morteaux
Les photos parlent d'elles même, non? Jamais mes enfants ne m'ont dit avec ce jambon, "j'aime pas l'graaas!". Celui là, ils le mangent! Et de toutes façons, y'en a presque pas. Vous gagnerez vraiment à dénicher un petit charcutier artisanal , et s'il n'y en a pas dans votre ville, il y en a surement sur un marché près de chez vous. Un petit plus? il se congèle super bien. On le congèle tranche par tranche et quand on en a besoin il suffit de sortir une tranche et c'est décongelé en un rien d'temps.
Paté de campagne au piment d'Espelette:
Mes grands parents ont toujours fait un pâté de campagne maison extrêmement simple à base de poitrine de porc, de foie de porc, de sel poivre et un peu d'ail. C'était la gourmandise du dimanche quand ils venaient. Pour eux, n'importe quels ingrédients supplémentaires (comme alcool, oeufs, épices...) dénaturaient le gout de la viande. Là j'ai fait la mauvaise élève. J'ai pris leur recette de base et je lui ais ajouté du piment d'Espelette pour le mordant, de la mie de pain trempée dans du lait pour le moelleux, des oignons caramelisés pour le sucré et une touche de cognac pour le parfum.
1 kg de poitrine de porc, bien grasse
1 belle tranche de foie de porc
2 oignons jaunes moyen
1 cuill. à soupe de piment d'Espelette, au moins.
1 tasses de mie de pain (une 1/2 baguette environ)
Un verre de lait
une cuill. à soupe de cognac
2 gousses d'ail
Un peu d'huile d'olive
De la couenne ou de la barde pour la cuisson
La recette:
Enlever la croute du pain avec un bon couteau. Arrosez le de lait
Si vous n'avez pas de hachoir, vous pouvez demander à votre charcutier de vous hacher le tout (la poitrine et le foie) avec la grille à gros trou. S'il est gentil, demandez lui de le passer deux fois. Pour la texture, c'est meilleur. On peut avoir du foie de porc chez n'importe quel boucher, il suffit de commander.
Sinon, si vous hachez vous même, coupez la viande en cubes.
Épluchez et ciselez finement (en petit cube) les oignons. Faites le revenir dans un peu d'huile d'olive, jusqu'a caramélisation. Laissez refroidir.
Quand la mie est bien imbibée, pressez la rapidement.
Passer la viande une première fois au hachoir, en commençant par le foie, puis la viande, les oignons,l'ail, la mie et de nouveau la viande (Terminer par la viande va "nettoyer " la machine, et on ne perdra rien des oignons et de la mie.)
Dans une grande jatte mélangez votre hachis, une cuill. à soupe de sel , le piment et le cognac. Bien mélanger avec les mains ET avec des gants (plastique, vous avez compris..), tassez votre mélange, raclez bien les bords pour un travail propre ("cornez" en terme professionnel), filmez au contact (en faisant bien adhérer le film à la viande pour qu'elle s'oxyde le moins possible) puis sur le dessus bien hermétiquement sinon le frigo va embaumer, et mettez au frais jusqu'au lendemain.
Avant de le mettre en cuisson, goûtez le sel, cru si ça ne vous dérange pas, cuit vite fait à la poêle si vous préférez.
Si vous n'avez pas de terrine en terre avec couvercle, un moule à cake peut convenir, il suffira de bien isoler la viande avec bardes/ couennes puis de l'alu pour que la viande ne soit pas agressé par la chaleur.
Donc remplissez votre moule avec le melange haché et tassez le bien. Posez une feuille de laurier ou une belle branche de thym sur le viande, puis recouvrez de barde ou de couenne. Tassez bien avec la main. recouvrez d'alu si vous n'avez pas de couvercle. Enfournez au bain marie pour au moins 1h30 à 200°C. Grâce à une thermo sonde mais je vérifie la température intérieur qui doit atteindre au moins 80°C mais je ne m'en sers pas toujours. Je préfère verifier la couleur du jus...il faut qu'il soit translucide, qu'il n'y ais pas de trace de rose, donc de sang. J'ai un livre de charcuterie traditionnel, , dont les temps et température de cuisson sont inférieurs à ceux que j'utilise, mais je préfère toujours cuire un peu plus car la charcuterie, surtout à la maison, est une cuisine un peu plus risqué parce qu'on manipule plusieurs viandes hachées (avec parfois des oeufs et de la crème) et que les cuissons sont justement assez basses.
Après la cuisson, préparez une petite planche à l'aide d'un couvercle de tupperware par exemple, en l’enveloppant dans de l'alu puis dans du film, posez le sur le pâté chaud et posez un poids dessus, une grosse boite de haricot verts par exemple (que vous aurez pris soin de nettoyez avant), et mettez au frais pour une nuit.
Le lendemain, enlevez le poids et la planchette, la branche de thym , coulez éventuellement l’excédent de graisse qui aura été retiré avec la planche, et emballez bien le pâté avec un film puis avec de alu pour l'isoler de la lumière et de l'air. Le film c'est pour evitez le contact direct avec l'alu.
Pour servir, idéalement , une gelée de piment d'Espelette (c'est légèrement sucré) et du pain au levain grillé. Le notre vient de notre amap évidemment, nous le conservons toute la semaine et le mangeons toujours grillé.
6/8 PDT type charlotte ou autre pomme de terre à chair ferme
1 saucisse de morteau
2 oignons jaunes moyen
un rouleau de pate feuilleté ou g de pate feuilleté
4 oeufs
40 cl de lait entier
1 cas de moutarde forte
150g de comté
une belle branche de thym
sel, poivre, muscade
Première étape:
Commencez le matin ou la vieille et vous aurez moins de chance de faire des bêtises.
Faites cuire la saucisse dans une casserole d'eau frémissante pendant 20 mn. Égouttez et laissez refroidir,
Epluchez les pommes de terre et les coupez en tranches fines. Je l'ai fait avec une mandoline. Vous pouvez le faire au robot, en choisissant la coupe fine ( comme pour des chips par exemple, ou un peu plus épais mais pas trop).
Epluchez les oignons. Émincez les finement. Dans une casserole, réunissez les pommes de terre et les oignons émincés la branche de thym et une cuillerée à café de gros sel. Couvrez d'eau et portez à ébullition, avec un couvercle.
Dès que ça bout, égouttez soigneusement et retirer la branche de thym. Ca s'apelle "blanchir". Laisser refroidir.
Deuxième étape:
Sortez votre plus beau plat à tarte, plutot en porcelaine . Quand je fais des tartes salés, je ne me sers plus que de cette poêle en fonte (c'est un poêle staub avec un fond "nid d'abeille") parce qu'elle repartie merveilleusement la chaleur, et qu'elle donne un vrai cuisson "par le dessous", technique indispensable à la réussite d'une tarte salé.
Prechauffez votre four à 190°c, en mode "patisserie", avec la chaleur uniquement en bas . C'est très important.
Retirez la peau de la saucisse de morteau et coupez la en tranches fines
Abaissez la pate feuilletée à 3/4 millimètres...ou deroulez votre rouleau. Piquez la sur toutes sa surface avec une fourchette. Etalez la cuillère de moutarde avec le dos de votre cuillère, deposez une couche de pomme de terre, salez poivrez muscadez si besoin et repartissez les pdt de façon homogène. Faites 3 couches: PDT, tranche de saucisse, pomme de terre, et finissez par le comté rapé.
Battre les oeufs dans un récipient adéquat, ajoutez le lait, salez et poivrez généreusement.
Posez d'abord votre plat sur la grille du four et Ensuite vers la préparation de lait et d'oeuf. Ca évite les débordements lors du trajets plan de travail/ four.
Enfournez pour 1h de cuisson.Tournez la à mi cuisson. Si vous n'avez pas le mode "pâtisserie", surveillez bien et diminuez éventuellement le temps de cuisson. Ce qui est intéressant dans ce mode de cuisson, c'est que la pâte feuilleté ne sera pas détrempé et que le dessus de la tarte ne grillera pas. Ça qui ne l’empêchera pas de prendre des couleurs...
En plus elle est parfaite le lendemain pour emmener....en pique nique? au boulot?...et elle se tient très bien froide.
Un court instant avant d'être engloutie...
A très bientôt pour les premières recettes spéciales fêtes...
Aucun commentaire:
Enregistrer un commentaire