Cette recette fait contraste avec la première. Au lieu de laisser le produit presque brut, on lui enlève la moitié de son poids pendant des hhhheures de cuisson.
C'est une belle recette. Traduction: ce n'est pas une recette express. Il faut prendre son temps, peut être même commencer la veille, mais c'est la seule difficulté de la recette (encore faut il considérer que prendre son temps est une difficulté...).
C'est une technique pour confire les tomates; Une fois que vous la maîtrisez, vous pouvez declinez à volonté. Pour le reste, si vous savez faire une quiche maison, vous saurez faire cette recette.
Les ingrédients:
Pour un moule à manqué de 22cm, en dur et pas en silicone, pour que les tomates y soient bien calés! (elles sont fragiles, il faut qu'elles bougent le moins possible!)
6/8 tomates Andine Cornue des Andes
Une variété à chair dense est indispensable. Celle qui contienne plus d'eau sont moins adaptées à ce genre de recette puisque le but est de leur faire perdre l'eau pour concentrer les saveurs; Difficile de dresser un répertoire mais en règle générale les variétés dont le fruit est long conviennent bien. Parmi celle que je connais: Andine Cornue, Orange banana, téton de vénus, San marzano et une variété orange que nous consommons à l'amap mais dont le cultivateur nous tait le nom....
500g de ricotta
4 jaunes d'oeufs
125g de beurre
250g de farine
sel, poivre, sucre
Une branche de romarin frais
Une poignée de pignons de pin (facultatif)
Huile d'olive
La recette:
La première étape est la plus longue: les tomates...eh oui, il faut les monder. Retour au premier billet pour la méthode.
Coupez les en deux dans la longueur, huiler légèrement le fond du moule à manqué, saler poivrer et sucrer les faces de chaque tomates en ayant la main légère. Les poser dans le moule coté rebondi en dessous, face tranchée vers le ciel. Enfournez à 120, 130 °C pour....4 heures
Si elles ne rentrent pas toutes dans le plat, ne forcez pas et prévoyez un autre petit plat à four dans lequel vous ferez les mêmes opérations. Vous le ferez cuire en même temps, et vous rassemblerez le tout à la fin de la cuisson. C'est ce que je fais chaque fois que je fais cette recette. Cela permet d'avoir des fruits bien rapprochés lorsque vous démoulerez la tarte
Pendant la cuisson des tomates, vous aurez tout le temps de faire une petite pâte brisée avec le beurre, la farine, un peu de sel et d'eau. Ajoutez une poignée de pignon au dernier moment si vous le désirez. Ne malaxez pas trop longtemps, plus vous la travaillez, moins elle sera croustillante et friable. Laisser la reposer à t°c ambiante.
Hachez finement le romarin. Mélangez la ricotta, les jaunes d'oeufs, le romarin , un peu de sel, du poivre.
Durant la cuisson des tomates, surveillez les attentivement, baissez le thermostat si nécessaire, arrosez les de leur jus pour qu'elles ne sèchent pas mais avec un pinceau, pour les dérangez le moins possible...A la fin de la cuisson, elles sont confites, mais elles n'ont pris aucune couleurs, elles n'ont surtout pas brunis. La cuisson peut ne durer que 3 heures cela dépend de votre four.
Laisser les tomates refroidir à la fin de la cuisson. ( là elles sont restés un chouilla trop longtemps)
Allumez le grill du four, ou mieux si vous avez une fonction chaleur tournante plus grill.
Abaissez la pâte brisée à 0,5 cm environ et découper un cercle de 23 cm de diamètre.
Rassemblez DÉLICATEMENT toutes les tomates dans un seul plat, en laissant bien le coté rebondi en dessous. Ajoutez alors l'appareil à la ricotta et bien égaliser sans trop appuyer à l'aide d'une spatule ou d'une maryse.
Posez ensuite dessus l'abaisse de pâte brisée, et à l'aide d'une fourchette faite délicatement rentrer la pâte sur les cotés.
Enfournez pour 25 mn à 200°C. Surveillez la coloration de la pâte. Pour obtenir une belle part de tarte, il ne faut pas que l'appareil à la ricotta chauffe trop, tout comme un flan qui cuit au bain marie et qui ne doit pas bouillir pour qu'il n'y ais pas de bulle d'air.
Adapter la cuisson en fonction de votre four. La pâte doit être bien cuite. Sur la photo suivante, j'ai volontairement sorti la tarte plus tôt pour la qualité de la photo, au détriment du goût.
Laisser refroidir dans le moule. Quand la tarte est complètement refroidi, passez la pointe d'un petit couteau sur le bords pour faciliter le démoulage. Poser une assiette ou un plat rond et plat (surtout pas une assiette creuse..)sur le moule, et retournez le tout franchement.
Décorer de fleurs d'origan sauvage ou de ce qui vous tombe sous la main et que vous trouvez esthétique et servez !
Si vous avez une excellente huile d'olive, plutôt forte et herbacée, à la maison, c'est le moment de la sortir. Cette tarte n'a rien besoin d'autre. Bon appétit !(Je sais que ce n'est plus la saison des tomates mais c'est pour tenir jusqu'à l'année prochaine!)
